حیوانات و گیاهان در بدن خود چربی هایی دارند که امکان دارد جامد یا مایع باشد.
اغلب چربی های حیوانی جامد می باشند. چربی های مایع را معمولا” روغن می نامند، یا دقیق تر بگوییم، روغنهای چربی می خوانند. ولی همه روغنها چربی نیستند.
تمام چربی ها و پیه ها، جامد، مایع، دارای این خاصیت مشترکند که در آب حل نمی شوند. و حتی آب آنها را مرطوب نمی کند، آب در سطح روغن مالیده پخش نمی شود. بلکه به صورت قطره هایی جمع می گردد. چربی ها از آب سبک تر هستند و به همین دلیل است که چربی ها و روغن ها روی آب شناور می باشند.
بررسی شیمیایی درباره ی چربی ها نشان داده است که تمام آنها از سه عنصر ترکیب شده اند: کربن، هیدروژن و اکسیژن. بنابراین، آنها ترکیباتی از مواد آلی هستند. چربی را می توان همیشه با عملیات شیمیایی به دو عنصر تجزیه نمود: یکی از آنها همیشه یکسان می باشد، که همان گلیسیرین است. عنصر دیگر چیزیست که آن را اسید چرب می نامند، آنچه که انواع مختلف چربی ها و روغنها را از یکدیگر متمایز می سازد نوع اسید چرب موجود در آنها می باشد.
در حالی که چربی ها در آب حل نمی شوند، آنها در مایعات مختلف دیگر، مثل بنزین قابل حل شدن هستند. بعضی از این مایعات، که لکه های چربی را پاک می کنند به اسم لکه بر فروخته می شوند. وقتی چربی را با مواد قلیایی بجوشانیم، به گلیسیرین و صابون تجزیه می شود.
صابون چیزی نیست جز یک نمک قلیایی از ماده ی اسید چرب و گرفتن این دو ماده را عمل صابونی کردن می خوانند. وقتی چربی را تکان دهیم یا با آب محتوی صابون مالش دهیم، به قطرات ریزی تبدیل می شود و آب صابون را به ظاهر شیری شکل درمی آورد. این عمل را (امولسیون) کردن می خوانند و تمام چربی ها قابل امولسیون هستند.
همراه با کربوهیدرات ها و مواد سفیده ای، چربی ها یکی از سه گروه غذایی انسان هستند. آنها در بدن امولسیونه شده و سپس می سوزند و انرژی تولید می کنند. ارزش این انرژی چنین است، که یک اونس چربی دو برابر هیدرات کربن یا مواد سفیده ای ارزش دارد. هر دو نوع چربی چه جامد و چه مایع چون مدت زیادی در برابر هوا قرار گیرند خراب می شوند و طعم نامطبوع و بوی بدی می گیرند. زیرا مقداری از چربی تجزیه می شود و اسید چرب از نقطه نظر شیمیایی تغییر پیدا می کند.
منبع: کتاب به من بگو چرا – جلد 7
