شیر از نظر غذایی اهمیت فراوان دارد. از این رو، باید آن را تمیز و دور از میکروبها نگاه بداریم. پاستوریزه کردن یکی از راههای سالم نگه داشتن شیر است.
اکنون ببینیم شیری که در پستان گاو است باید چه مرحلهای را بپیماید تا به آشپزخانهی شما برسد.
نخست صاحب گاو باید گاو خود را هر از چندی برای معاینه نزد دامپزشک ببرد تا خوب از سلامت گاو خویش مطمئن گردد.
او نیز همچنین باید برای دوشیدن آن، اشخاص سالم و تندرستی را به کار گیرد.
آنگاه سطل، ظرف و دستگاههایی که برای شیر دوشی به کار میبرند همه باید تمیز و بهداشتی باشند.
با رعایت این همه نکات بهداشتی شیر را از پستان گاو میدوشند و سپس آن را به اتاق مخصوصی میبرند تا در آنجا وزن کنند، از صافی عبور دهند و حرارتش را طوری کاهش دهند که برای حمل مناسب باشد.
بیشتر گاوداران شیر را در ظرفهای 45 لیتری حمل میکنند. البته برای جلوگیری از زنگ زدگی باید درون این ظرفها را قلع اندود کرده باشند. اگر قرار است که شیر را به شهر ببرند از مخزنهای بسیار بزرگ فلزی استفاده میکنند، مخزنهای عایق داری که مانند یک فلاسک بزرگ نمیگذارند حرارت شیر بیش از یکی دو درجه تغییر کند، اگر چه مدت حمل طولانی باشد.
وقتی که شیر به کارخانه میرسد آن را در مخزنهای بزرگتری میریزند. در این حال درجهی حرارت، طعم و بوی آن را آزمایش میکنند. آزمایشهای دیگری نیز انجام میشود تا خوب از وضع بهداشتی و سالم بودن آن اطمینان پیدا کنند.
در این مرحله تازه هنگام پاستوریزه کردن شیر فرا میرسد. یعنی آنکه باید آن را تا درجهی معینی حرارت دهند تا تمام باکتریهای زیان آورش نابود شوند.
این شیوه را دانشمند مشهور فرانسوی لوئی پاستور به ما آموخته و به همین دلیل است که نامش را پاستوریزه کردن نهادهاند.
به دو شیوه میتوان شیر را پاستوریزه کرد:
- پاستوریزه کردن دراز مدت که باید شیر را حداقل به مدت 30 دقیقه، 7/61 درجه حرارت بدهند.
- پاستوریزه کردن کوتاه مدت که آن را حداقل به مدت 15 ثانیه، 71 درجه حرارت میدهند.
- در هر دو شیوه، پس از پایان مدت گرم کردن شیر آن را به سرعت سرد می کنند. ضمنا باید بسیار دقت شود تا شیر درست همان گونه که شایستهی نوشیدن انسان است تمیز و بهداشتی تهیه شود.
منبع: کتاب به من بگو چرا – جلد 4